Lekvár, mušt, víno či pálenka – to je len niekoľko spôsobov ako spracovať ovocie dopestované v Bielych Karpatoch. Tradícia ovocinárstva siaha ďaleko do minulosti tohto regiónu a je neoddeliteľnou súčasťou krajiny. Existujú však rôzne pohľady na to, ako ovocie zhodnotiť.
Ovocinár Jozef Figur nás víta popoludní pred svojím sadom v Červenokamenskej doline. Naša idylická predstava o ovocnom stromoradí za plotom sa rozplynula v momente, keď sme začali prudko stúpať a nevideli sme na vrch kopca. Sad Jozefa Figuru nie je tradičný, ale o to bohatší. Pestuje viac než 75 odrôd ovocných stromov – jablone, hrušky, slivky i orechy. „Tu mám zaštepený hloh s hruškou,“ ukazuje na jeden krík. Svoje ovocné experimenty si poctivo označuje štítkami a do zošita píše akú odrodu zaštepil. Jedna odroda jablka, na ktorú je obzvlášť hrdý, je hontianska končiarka. Ako z názvu vyplýva, ide o tradičnú slovenskú odrodu z Hontu. Na ošetrenie stromov nepoužíva žiadne postreky a úrodu berie takú, ako v tom roku je, hoci ju občas napadnú vošky či húsenice. Sad je rodinným dedičstvom a podľa slov Figuru mu starostlivosť oň dáva pocit užitočnosti aj na dôchodku.
Opodstatnenosť starých odrôd
K Bielym Karpatom neodmysliteľne patria staré sady a v nich aj staré sorty – najmä jabĺk, sliviek a hrušiek. Postupne sa však vytrácajú a sú nahradzované modernejšími odrodami. Ich zachovanie je však dôležité pre ich genofond a špecifické vlastnosti. Jednou z nich je aj rezistencia voči viacerým škodcom a ochoreniam. „Šarka (vírusové ochorenie) dlhodobo ohrozuje slivky a trnky. Tu v kraji bežne pestované durancie sú voči nej tolerantné, čiže ju dokážu prežiť. Napríklad predtým rozšírená a obľúbená slivka domáca si s ňou nevie poradiť. Práve preto je dobré, aby sme nemali len tých pár odrôd, ktoré je možné dostať v obchode, ale potrebujeme i tie staré, aby sme mali s čím krížiť,“ hovorí Radim Machů, programový pracovník Centra Veronica v Hostetíne. Pôvodné odrody jabĺk mali špecifické využitie. Jedny boli vhodné na štrúdľu a druhé zase na nakladanie kapusty. „Veľmi málo ľudí už dnes niečo chová alebo pestuje. Ak takéto stromy na pozemku majú, nevidia v nich perspektívu, ale skôr nostalgiu. A úrodu z nich spracujú väčšinou do formy destilátov. Samozrejme, nie je to zlé, ale nemal by to byť jediný výrobok, pretože tie desiatky až stovky sort tu nerástli preto, aby sa z nich robila jedna pálenka,“ poznamenáva Drahomír Stano, ktorý pracoval na projekte Bielokarpatský ovocný poklad.
Umenie pálenia
Práve pálenie ovocia je v oblasti Bielych Karpát veľmi populárne a dobrú slivovicu netreba dlho predstavovať. Pálenicu majú od začiatku 19. storočia aj v obci Lednica, kde návštevníkov víta nápis „Lednická pestovateľská pálenica - dobrému gazdovi pomocnica.“ Teraz je v nej pomerne ticho, pretože sezóna pálenia začína až v októbri a trvá do júna, ak je dobrá sezóna. Využívajú ju nielen Ledničania, ale aj obyvatelia okolitých obcí. Podmienkou je však minimálne 300-kilogramová úroda. „Nie je umenie vypáliť, ale vypáliť dobre,“ hovorí s úsmevom starosta Lednice Kamil Karas. Legálne je však páliť len na súkromné účely, predávať destilát je zakázané. „Na jednu domácnosť je to 43 litrov 100 % alkoholu,“ dodáva. Aj keď táto činnosť neprináša do obecného rozpočtu veľké zisky, občania si vraj pochvaľujú ľudský prístup a možnosť nahliadnuť na celý proces. Ten podlieha pravidelným prísnym návštevám colníkov a odberom vzoriek.
Z Lednice až na kráľovský dvor
Ďalšími a pomerne tradičnými možnosťami spracovania úrody je výroba muštov a sušenie ovocia. Sušiareň v Lednici vyvážala v minulosti svoje výrobky až na kráľovský dvor vo Viedni. Tá v Hostetíne zas víta návštevníkov tabuľou, na ktorej sa píše: „Spoločné preberanie ovocia v sušiarni bolo príjemnou jesennou aktivitou. Sušené jablká, hrušky, trnky sa predávali aj kupcom zo susedných miest, ktorí ich vyvážali aj do zahraničia.“ O pár krokov ďalej sa z jabĺk vyrábajú mušty. Pred vstupom stojí „Moštárna Hostetín“ a vnútri už počuť štrngajúce naplnené fľaše pripravené na distribúciu. Za jednu hodinu dokážu spracovať tri tony jabĺk, z ktorých získajú až 70 % šťavy. Tie miešajú s aróniou, rakytníkom, zázvorom či matchou.
„Stále je to len na lokálnej úrovni a tieto podniky sa dajú spočítať na prstoch dvoch rúk. To spracovanie ovocia je často nevyhnutné, ale tie spôsoby sú len základné. Niekedy ich ľudia poznali viac, vedeli sa s tým ešte vyhrať, čo dnes chýba. Navyše, každá ľudská práca je hrozne drahá, ak tých ľudí vôbec nájdeme. Ale ľudí, ktorí sú ochotní manuálne pracovať, je na Slovensku veľmi málo,“ hovorí Stano. Ďalšou prekážkou, a zároveň odradením pre ovocinárov, podľa neho môže byť legislatíva, v ktorej sú požiadavky na hygienu a priestory často prehnané. Predaj výrobkov je nemenej komplikovaný, neplatí to však pre vlastnú spotrebu či darovanie výrobkov susedom.
Snaha o zachovanie tradícií
Na zachovaní tradície ovocinárstva v tomto regióne sa podieľa viacero organizácií, či už slovenských alebo moravských. Jednou z nich občianske združenie GenoFond, ktoré udržiava povedomie o tradičných sortách a ukazuje ľuďom, akými všetkými tradičnými spôsobmi sa dá ovocie spracovať. Ideálny scenár je, ak sa stretnú vhodné podmienky – pestovanie a odber ovocia, ľudia ochotní pracovať a odoberatelia týchto produktov. „Ak sa tieto jednotlivé subjekty prepoja, tak je tu veľmi silný základ na to, aby sme mohli povedať, že Biele Karpaty sú kraj ovocia,“ uzatvára Stano.
